豆汁儿记

　　北京街边的豆汁店一大早会涌进两拨人——一天不喝就“不得劲儿”的老北京居民，不尝一口“不信邪”的外地游客。小嘬一口，吸溜一声，表情各异。

　　“闻起来不太好，但喝着还行，好像和豆浆差不多。”近日，在天坛公园北门对面的老磁器口豆汁店，头回喝豆汁儿的记者发现，味蕾居然与它很合拍。这让一旁准备“看戏”的北京同事大失所望。

　　豆汁，是北京的特色小吃，因其“酸馊味儿”在社交平台上火了起来。来北京喝豆汁儿，甚至成了一种挑战。抖音上#豆汁挑战#话题显示已有2.5万人参与，相关视频播放量高达5.4亿次。

　　《北京非物质文化遗产巡礼》一书中写道，豆汁是将绿豆浸泡十几个小时后，磨成稀糊，经过过滤、沉淀、发酵后用旺火煮沸，再用微火保温，形成的流食。在清代乾隆年间还成为宫廷御膳。

　　一勺、两勺，再端起来喝，不一会儿记者就将一碗豆汁儿一饮而尽。

　　但一旁的四川游客胡馨梅，与豆汁儿的缘分就浅得多。刚抿了一口，“咽不下去，感觉是馊的！”她面露难色后，随即又舀了一勺让妈妈品尝，皱眉的表情顿时被复制粘贴。

　　“我喜欢看来尝鲜的客人一口下去后，那种‘狰狞’的表情。”这家店第三代掌柜的徐嘉祥笑着说。

　　店里，服务员还会热情地主动传授秘诀，帮助游客喝下去。“左手舀一勺豆汁儿，右手夹一根咸菜丝儿，放在一起喝，喝完再吃一口焦圈儿。这样咸味儿能盖住酸味儿。”

　　外地人尝个怪味儿，爱喝它的本地人则图个味蕾快活。这是他们从小到大的早餐标配。

　　年逾八旬的老北京冯大爷，经常一大早花一个多小时，从家赶到店里喝豆汁儿。“我年轻的时候，就爱喝它家这口。现在搬走了，大老远过来也要喝。在这家店里，喝着踏实、过瘾、够味儿。”冯大爷说，要是早来一点儿，一整屋都是岁数大的老北京。

　　这家店历经国营、私营，现在是“90后”的徐嘉祥，在20岁时从父亲手里接管过来。他操着一口纯正京片子说道：“我打小就喜欢放学后往店里‘扎’，和大爷大妈们聊聊天。耳濡目染间，我就觉着我得干这行，守住这儿的人情味儿。”

　　为了适应市场，他在接近旅游区的这家店铺，把豆汁儿改良得味道稍淡，还为避免浪费，提供小瓶装给好奇者品尝，但“也没有为了让人接受而丢了本，食材和工艺得守规矩”。

　　豆汁是几代老北京的味蕾记忆，豆汁食俗在2007年还被列入北京市级非物质文化遗产名录。北京民俗学者周家望说，基于其去火、助消化的功效，他认为豆汁儿更可能是以狩猎、食肉为主的满族人带至京城的。

　　周家望介绍，之后随着饮食文化的交融，越来越多的北京人开始喝豆汁儿，民国时期不少的京剧名人被豆汁儿圈粉儿。“梅兰芳先生爱喝豆汁儿到什么程度？梅先生住上海时，弟子言慧珠，还专门找一个大玻璃罐子，买了一罐的豆汁儿，坐飞机送到梅兰芳家。”

　　如今，豆汁儿已遍布京城，还出现了瓶装豆汁，豆汁与其他食品的混搭，如豆汁乌龙茶、豆汁冰淇淋等。“豆汁儿之所以出圈儿，是因为它的味道独绝。你认为好也罢、怪也行，特立独行的这一碗，总是热腾腾地在那放着。”周家望说，对于“含豆汁”的新品可以持开放的态度，毕竟北京饮食的底色就是海纳百川。

　　一位从小在北京长大的朋友告诉记者，外地游客初来北京旅游想品尝特色风味，不必四九城满世界乱走，沿着中轴线从南到北逛一逛，这一路就是特色地图：天桥小吃、老磁器口豆汁儿、稻香村的点心匣子、北京人“贴秋膘”的天福号、富华斋饽饽铺的宫廷点心、鲁迅先生情有独钟的同和居、什刹海边上的烤肉季……

（记者钟焯）

新华社北京4月16日电